蛋白酶A与啤酒泡沫稳定性（一）  

作　　者：王德良 [1] 贾凤超 [2] 林智平 [2] 张五九 [1] 

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院酿酒研究中心,100027 [2]北京燕京啤酒集团公司啤酒科研中心,101300

出　　处：《啤酒科技》2004年第1期19-21,32,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：鉴于对有关分泌蛋白酶A(简写PrA)的酿酒酵母基因组成、基因特点、蛋白酶A本身的生理生化特点、蛋白酶A的酶活检测方法、不同酵母菌株分泌蛋白酶A(简写PrA)的差异性、蛋白酶A影响啤酒泡沫的作用机理、啤酒生产过程中影响酵母分泌蛋白酶A(简写PrA)的各种工艺条件、如何降低蛋白酶A(简写PrA)对成品啤酒泡沫的影响等方面的知识,国内啤酒行业人员可能了解不多或了解不太全面,本文作者通过查阅大量的国外资料,对以上问题进行探讨与综述;与此同时介绍中国食品发酵工业研究院在蛋白酶A与啤酒泡沫稳定性方面的一些研究,希望能够促进与加深啤酒技术人员对蛋白酶A(简写PrA)与啤酒泡沫稳定性方面的了解,生产出更加优质的啤酒.

关 键 词：蛋白酶A 啤酒泡沫 稳定性 啤酒生产 基因组成 生理生化 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]