淮扬菜系的选料与调味特色  

作　　者：陈苏华 

出　　处：《美食》2004年第2期8-9,共2页Gourmand

摘　　要：淮扬菜系是以“清淡平和”的风味特色而有别于其它三大菜系的。清淡平和就是：取料平常，精细雅丽，顺其自然。崇尚真美。清淡调味，按照物性。浓淡相宜，取决本味。辅不掩主，醇纯净一。浓不鞔胃，此为平和。淡不槁舌，此是和美。鲜而生津，清而有质。淡而不薄，肥而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而得其真味。

关 键 词：淮扬菜系 风味 选料 调味 烹调技艺 菜肴 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]