脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系  

Effect of Lipid Oxidation and Maillard Reaction on Flavor Meat

作　　者：杨红菊[1] 乔发东[1] 马长伟[1] 吉.甘德迈 

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

出　　处：《肉类研究》2004年第1期25-28,10,共5页Meat Research

摘　　要：综述了肌内脂肪的氧化机理 ,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用 ,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成。脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应 ,该反应会减少杂环化合物的形成 ,龙其是含硫杂环化合物的形成。熟肉的香气取决于脂肪氧化与来自美拉德反应产生的化合物之间的平衡。Oxidation mechanism of intramuscular fat and the action between lipid oxidative products and Maillard rdaction were illustrated.the formation representative fron cooked meat products and the formation of flavor compound during lipid oxidation after cooking were discussed.Lipid Oxidation had a effect on Maillard Reaction that decreased the formation of between lipid oxidation and Maillard reaction determined cooked meat flavor.

关 键 词：脂肪氧化 美拉德反应 风味质量 氧化机理 熟肉制品 风味化合物 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]