脂质分解氧化

作品数：8被引量：118H指数：6
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相关作者：章建浩周光宏刘昌华王艳靳国锋更多>>
相关机构：南京农业大学上海海洋大学中国水产科学研究院南海水产研究所扬州大学更多>>
相关期刊：《食品与发酵工业》《南京农业大学学报》《食品工业科技》《食品科学》更多>>
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金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究被引量：23
《南京农业大学学报》2005年第4期117-121,共5页章建浩 曾弢 朱健辉 王文华 周光宏 
国家863计划项目(2002AA248031)
通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性。结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结...
关键词：金华火腿 游离脂肪酸(FFA) 硫代巴比妥酸(TBARS) 双烯值 羰基值 
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