护色作用

作品数：26被引量：174H指数：9
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乳酸菌发酵对梨汁的护色作用被引量：11
《现代食品科技》2019年第3期148-153,45,共7页卢嘉懿 李汴生 阮征 
国家重点研发计划项目(2017YFD0400400);中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(x2sk D2170940)
梨汁在加工过程中极易褐变,乳酸菌发酵能有效保护梨汁的色泽。本研究测定梨汁发酵及储藏过程中色泽、多酚氧化酶活性、酚类物质、抗坏血酸含量等指标的变化,并与未发酵梨汁和添加柠檬酸的调酸梨汁对比,探索乳酸菌发酵对果蔬汁的护色机理...
关键词：乳酸菌发酵 色泽 褐变 多酚氧化酶 酚类 抗坏血酸 
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