酱油酿造

作品数：216被引量：568H指数：14
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盐水浓度及pH对高盐稀态酱油酿造初期酱醪理化性质影响的研究被引量：18
《现代食品科技》2011年第4期380-383,共4页李丹 王娅琴 赵海锋 赵谋明 
国家十一五科技支撑计划项目(2008BAI63B06);广东省科技计划工业攻关项目(2007A010900001;2008A010900001;2009A010700004;2010A010500002)
本文以高盐稀态酱油为研究对象,分析了不同盐水浓度及pH值对其酿造前30 d酱醪理化特性的影响。结果表明:在自然pH(7.2),盐水浓度为16%、20%、24%条件下,随着盐水浓度的增加,酱醪中总氮、氨基酸态氮、总酸的增加速率以及pH值下降速率均...
关键词：酱油 盐水浓度 PH值 理化性质 
一株酱油酿造用高耐盐酵母KS18营养代谢特征解析
《食品与发酵工业》2010年第3期31-35,共5页黄敏 詹晓北 郑志永 吴剑荣 张丽敏 
国家科技支撑计划重点项目(2008BAI63B06,2007BAK36B03);国家重点基础研究发展计(2007CB714303)
研究了培养基组分对1株从生酱油中分离筛选获得的增香型耐高盐酵母菌KS18代谢特征的影响。培养基中渗透压的增加明显地抑制细胞的生长,降低菌体浓度和延长延滞期,同时促进了必需氨基酸和非必需氨基酸的积累。采用糖浆为碳源使必需氨基...
关键词：增香型酵母菌 酱油 营养代谢特征 
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