成熟温度

作品数：21被引量：62H指数：5
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成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响被引量：5
《中国乳品工业》2011年第10期19-22,共4页张莉 张雪 赵玉娟 张贵斌 杨贞耐 
现代农业产业技术体系建设专项资金资助(nycytx-0502);吉林省科技厅重点项目(20080228)
研究了温度为4,7,10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明,随着干酪成熟温度的升高,成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快,干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下,干酪在较短的时间内能够达到成熟的...
关键词：MOZZARELLA干酪 成熟温度 PH值 蛋白水解 硬度 
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