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丙氨酸和丁二酮Maillard反应形成烷基吡嗪化合物动力学分析被引量：4
《食品科学》2022年第2期41-47,共7页林珮璇 张宏婧 陈继承 
福建省自然科学基金项目(2020J01558)。
以α-二羰基化合物为碳源,氨基酸为氮源底物,建立丙氨酸-丁二酮美拉德反应体系,采用高效液相色谱技术对烷基类吡嗪化合物进行测定并提出6种吡嗪动力学模型,对其生成规律进行讨论以进一步深入了解吡嗪形成机理。反应体系共鉴定8种烷基吡...
关键词：α-二羰基化合物 烷基吡嗪 动力学模型 美拉德反应 风味 
二羟丙酮羰氨反应体系中烷基吡嗪生成规律的研究
《食品工业科技》2020年第15期261-267,共7页罗泰端 林珮璇 张宏婧 陈继承 
福建省自然科学基金项目(2016J01105)。
烷基吡嗪(APZ)是食品的重要风味成分组分,同时也是羰氨反应(美拉德反应)的产物之一。为了探究羰氨反应体系中新的APZ反应模型及模型中烷基吡嗪生成的规律,本文以铵盐与二羟丙酮为底物,研究了铵盐种类、时间、温度、浓度、比例及pH对二...
关键词：烷基吡嗪 羰氨反应 铵盐 二羟丙酮 生成规律 
醋豆感官特性分析及其质构控制研究被引量：2
《现代食品科技》2019年第3期186-192,共7页陈亚珍 林珮璇 李艳杰 葛慧芳 林河通 陈继承 
福建省自然科学基金项目(2016J01105)
为了研究质构变化对醋豆感官特性的影响,完善醋豆的品质控制体系,本文利用定量描述分析法(Quantitative descriptive analysis,QDA)对醋豆的感官特性进行评定与差异性分析,研究其与质构特性之间的相关性,并基于醋豆质构感官品质预测模...
关键词：醋 大豆 感官分析 适口性 质构 响应面 
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