白酒贮存中酸酯变化规律及酒龄预测方法研究  

Study on the Change Rules of Total Esters and Total Acids during Liquor Storage and the Forecast of Liquor Age

作　　者：王伟[1] 张生万[1] 杜小威[2] 史静霞[2] 杨李[1] 李美萍[3] 

机构地区：[1]山西大学生命科学与技术学院,山西太原030006 [2]山西汾酒厂股份有限公司,山西汾阳032205 [3]山西大学化学化工学院,山西太原030006

出　　处：《酿酒科技》2007年第10期17-19,共3页Liquor-Making Science & Technology

基　　金：山西省科委攻关项目(2006031204)

摘　　要：揭示了65%vol、53%vol、45%vol、38%vol白酒中的总酸总酯随贮存时间的变化规律,总酸含量随贮存时间的延长而增加,酒度越低,总酸增加越快;总酯随贮存时间的延长而减少,酒度越低,总酯减少越大。在一定时间内,总酸增加量和总酯减少量均随酒度降低而增大。说明贮存白酒应以高度酒贮存为好。并利用总酸总酯含量对贮存时间进行建模,对白酒的酒龄进行预测。建模的相关系数(R)与交互检验相关系数(Q)分别为0.9314和0.9145;建模的标准偏差(SD)为1.4176,交互检验的标准偏差(SDcv)为1.5757。结果表明,所建模型具有良好的稳定性和预测能力,较好地揭示了白酒的贮存时间与总酸、总酯变化规律,是一种预测酒龄的有效手段。The change rules of total esters and total acids during liquor storage(liquor of 65 %vol,53 %vol,45 %vol and 38 %vol) were revealed as follows: total acids content increased(liquor of lower alcoholic degree increased faster) and total ester content decreased(liquor of lower alcoholic degree decreased faster) with the extension of liquor storage.Both the increase amount of total acids and the decrease amount of total esters enhanced with the drop of liquor alcoholic degree in a certain time,which proved that...

关 键 词：白酒 总酸总酯 酒度 变化规律 酒龄 

分 类 号：TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程]