食品胶对甘薯淀粉糊黏度性质的影响  

Effects of food gums on viscosity properties of sweet potato starch paste

作　　者：高群玉[1] 吴磊[1] 赵升熙[2] 

机构地区：[1]华南理工大学轻化工研究所,广东广州510640 [2]朝鲜两江工业大学

出　　处：《现代化工》2008年第S2期231-234,共4页Modern Chemical Industry

摘　　要：研究了在淀粉乳浓度6%(质量分数)条件下,分别添加相当于淀粉干基质量分数1%、2.5%、5%的瓜尔胶、纯化魔芋微粉、卡拉胶、羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶5种食品胶对甘薯淀粉糊黏度性质的影响。结果表明,不同浓度的胶体对淀粉糊黏度性质的影响程度不同,瓜尔胶和魔芋微粉对淀粉的协同作用特别强;卡拉胶和CMC在低浓度时对淀粉糊性质影响不明显,高浓度较明显。不同添加量的食品胶都降低甘薯淀粉的起糊温度和回生值,而且黄原胶对甘薯淀粉起糊温度降低程度最大。Effects of different concentrations of five kinds food gums including guar gums,konjac glucomannan,carrageenan,carboxymethyl cellulose(CMC) and xanthan gum on viscosity properties of sweet potato starch paste are studied,as adding 1%,2.5% or 5%(based on dry starch weight) food gums to 6%(w/w) starch suspension,respectively.The results show that different concentrations of hydrocolloids are playing different roles on starch viscosity s properties:①guar gums and konjac glucomannan have good synergistic effect...

关 键 词：甘薯淀粉 食品胶 黏度 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]