腊牛肉加工中的化学机理初探  

作　　者：秦立虎[1] 程德润[2] 白燕琼 

机构地区：[1]西安市奶业科学研究所 [2]西北大学文博学院 [3]陕西省科技情报研究所

出　　处：《中学化学教学参考》1995年第6期48-49,共2页Teaching Reference of Middle School Chemistry

摘　　要：腊牛肉以其营养丰富、色泽鲜艳及香酥可口等特点而成为一种人们所喜欢的方便食品。其实,腊牛肉所具有的独特的风味和色泽是与其加工过程中所发生的一系列复杂的化学变化而密切相关的。

关 键 词：腊牛肉 化学机理 腌制过程 肌红蛋白 亚硝基血红蛋白 香味物质 一氧化氮 生物化学变化 风味物质 方便食品 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]