鸡肉脯加工工艺的改进  

作　　者：蒋爱民[1] 苏慧珊[1] 白星君 罗华蓉 

机构地区：[1]西北农业大学食品系

出　　处：《肉类研究》1991年第4期26-30,共5页Meat Research

摘　　要：肉脯这类薄片食品因具有外形美观大方、口感好、食用贮运方便等特点,因此深受消费者偏爱.目前,肉脯生产工艺有二种:①传统工艺,以畜禽大块精肉为原料,经装模、冷冻、切片、摊筛后烘烤而成.其工艺缺点在于切片不均,摊筛困难,成品计量不准;②改进工艺,以畜禽瘦肉为原料,经斩拌、抹筛、烘烤而制成.这一工艺基本上克服了传统工艺的缺陷.

关 键 词：腌制时间 斩拌 成品质量 盐溶性蛋白质 正交试验设计 离子强度 烘烤温度 烘烤过程 因素水平 蛋白质含量 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]