瑞士乳杆菌发酵乳的研究  

作　　者：华朝丽[1] 赵征[1] 

机构地区：[1]天津科技大学食品科学与生物工程学院,300222

出　　处：《食品研究与开发》2004年第3期46-48,共3页Food Research and Development

摘　　要：本文选用瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种制作酸奶,利用其产酸产粘特性好的特点,研究了在乳中的生长特性。在12％的脱脂复原乳,在40度下培养所制得的酸奶凝乳时间为4.3h,凝乳时PH为4.46,酸度为87°T,经过后熟,凝乳质地光滑,口感细腻,无乳清分离和不良发酵气味,活茵数4.1×109个/mL。利用喷雾干燥设备制得的酸奶粉活菌数大于109个/g,经过活化可作为酸奶的发酵剂和含有活性乳酸菌食品的配料。

关 键 词：瑞士乳杆菌 发酵剂菌种 酸奶 喷雾干燥 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]