金属离子对蒜氨酸酶活性的影响  

作　　者：王伟[1] 乔旭光[1] 秦晓春[1] 

机构地区：[1]山东农业大学食品科学与工程学院,泰安271018

出　　处：《食品工业科技》2004年第9期118-120,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：国家自然科学基金(C02021005); 国家"863"计划(2001AA248021)

摘　　要：旨在对大蒜中的蒜氨酸酶和蒜氨酸进行提取的基础上,研究不同金属离子对蒜氨酸酶活性的影响。研究表明,大多数金属离子对蒜氨酸酶活性有影响,其中Mg2+、Fe3+、Ca2+、Fe2+、Mn2+对蒜氨酸酶有明显的激活作用,且这种激活作用在有甘油、葡萄糖、蔗糖等多羟基化合物存在的条件下激活效果更好;Cu2+对蒜氨酸酶有抑制作用。Based on the extract of alliinase and alliin, the effect of different metal ions on alliinase activity was studied. It shows that most metal ions, including Mg2+, Fe3+, Ca2+, Fe2+, Mn2+ have activation effect on alliinase. The activation is better with the existence of polyhydric compounds such as glycerin, glucose, and sucrose. Cu2+ is an inhibitive factor.

关 键 词：蒜氨酸 蒜氨酸酶 抑制 激活 金属离子 

分 类 号：TS201.25[轻工技术与工程—食品科学]