脂肪、盐和大豆分离蛋白对肉糜的影响  

作　　者：马宇翔[1] 周瑞宝[1] 黄贤校[1] 许磊[1] 毛善勇[1] 

机构地区：[1]郑州工程学院粮油食品学院,450052

出　　处：《肉类工业》2004年第8期12-15,共4页Meat Industry

摘　　要：以脂肪、盐和大豆分离蛋白为原料制备肉糜,并对肉糜的得率和质构特性进行考察,以此为指标,通过响应面分析确定肉糜品质较好的工艺条件。研究表明肉糜品质较好的实验条件为:脂肪含量25％、盐含量2％和大豆分离蛋白含量2％附近。

关 键 词：脂肪 盐 大豆分离蛋白 肉糜 得率 质构特性 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]