鸭梨汁护色和煮熟味问题研究  

Prevention of color change and cooked flavor in juice of Yali pear

作　　者：申连长[1] 田金强[1] 刘建福[1] 王彦敏[1] 

机构地区：[1]河北工程学院,永年057150

出　　处：《食品工业科技》2005年第2期60-62,共3页Science and Technology of Food Industry

摘　　要：研究结果表明,对果实原料用护色液进行抽空处理能明 显增强护色效果,从而也有助于保持梨汁风味;低剂量 Vc护色的机理主要在于其还原作用,Vc氧化后的抗坏血 酸褐变作用会影响果汁的颜色和风味,用量应控制在一 定范围;采用鲜榨汁的方法,在粗滤后再灭酶,能有效预 防梨汁煮熟味的产生;果实去心、去皮制汁时梨汁颜色较 浅,去心、带皮时梨汁风味较好。

关 键 词：鸭梨 果汁 褐变 护色 抽空处理 煮熟味 

分 类 号：TS275.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]