温火底油细细煎  

作　　者：冯玉珠 

出　　处：《餐饮世界》2005年第04S期52-53,共2页World Cuisine

摘　　要：煎，是将加工好的主料放入光底热油锅(勺、铛)中，用中小火加热，通过转、翻勺，使原料两面金黄，外酥柔里软嫩而成菜的一种烹调方法。煎在古文献中有多种含义，常指爆、熬、煮、烧等法．可以油煎，亦可水煎，如煎茶、煎药。我国古代有煎肉酱之食。至北魏时的《齐民要术》上，煎始成为独立的烹调技法。

关 键 词：底油 《齐民要术》 烹调方法 烹调技法 古文献 主料 油煎 煎茶 酱 肉 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程] TQ204[化学工程—有机化工]