接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响  

作　　者：刘群涛[1] 李崎[1] 

机构地区：[1]江南大学教育部工业生物技术重点实验室，2140360

出　　处：《啤酒科技》2005年第5期67-70,79,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：本文研究了接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响.使用一株处于不同生理状态的lager啤酒酵母在工厂大生产中进行发酵试验,研究在整个发酵过程中酵母的生长、乙醇的形成、外观浓度和发酵度等指标.根据高级醇与挥发酯的含量评价啤酒的风味.经过长时间的贮藏后,根据感官品评小组的品评意见以及2-糠醛和反-2-壬烯醛的浓度评价啤酒质量.结果显示研究的参数中,除了接种酵母活力越低细胞生长越多以外,其他指标几乎不受接种酵母生理状态的影响.此外,发酵结束后酵母活力有所恢复.根据感观评价的统计显著性差异(t-检验,p＜0.1),提高接种酵母的活力能明显改善啤酒风味稳定性.

关 键 词：风味稳定性 生理状态 接种酵母 酵母活力 显著性差异 发酵试验 啤酒酵母 发酵过程 含量评价 啤酒质量 感官品评 细胞生长 t-检验 感观评价 发酵度 高级醇 长时间 壬烯醛 指标 浓度 乙醇 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] TS213.21[轻工技术与工程—食品科学与工程]