豆腐乳发酵4法  

作　　者：肖珂 

出　　处：《农村新技术》2005年第6期37-37,共1页

摘　　要：1．腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳．特点：豆腐坯不经发酵直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟．其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。

关 键 词：豆腐乳 氨基酸含量 发酵时间 豆腐坯 后发酵 蛋白酶 微生物 色香味 腌制 辅料 装坛 

分 类 号：S816.48[农业科学—饲料科学] TS214.2[农业科学—畜牧学]