半干型嫩化五香牛肉干的研制  

Preparation of semi-dry tender anise beef jerky

作　　者：张美玲[1] 肖蓉[1] 杨涛[2] 彭伟国[1] 

机构地区：[1]云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201 [2]云南农业大学农学与生物技术学院,云南昆明650201

出　　处：《食品工业科技》2005年第9期140-141,161,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：云南农业大学开发基金课题(2002sh024)。

摘　　要：牛肉干是我国传统的大众食品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大、色泽灰白,出品率低。在传统工艺的基础上,通过研究牛肉干水分含量对其品质、贮藏期的影响,并结合木瓜蛋白酶、复合磷酸盐嫩化,研制出出品率高达55%的半干型嫩化五香牛肉干。其最佳工艺参数为:每千克鲜肉添加1mg的木瓜蛋白酶处理,55℃烘制4h。产品色泽棕红,口感脆嫩,风味独特,出品率高。

关 键 词：半干 嫩化 牛肉干 木瓜蛋白酶 

分 类 号：TS251.52[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]