酶法水解文蛤肉的研究  

作　　者：黄筱萍[1] 刘兰[1] 刘尧服[1] 曹晖[1] 徐建华[1] 

机构地区：[1]江西省科学院微生物研究所

出　　处：《食品科学》1996年第9期21-24,共4页Food Science

摘　　要：以海产文蛤肉为原料，用酶水解获得复合氨基酸水解液。水解液中含有１８种氨基酸、牛磺酸、多种维生素及微量元素。酶水解的最适条件为：水解时间４～６ｈ、温度５０～５５℃、初始ＰＨ７．０、酶添加量１．５～２．０％。酶解后，游离氨基酸含量可达５４．６２ｍｇ／ｇ鲜文蛤肉，其中必需氨基酸占５０％以上，牛碘酸为２６６ｍｇ／ｇ鲜文蛤肉，蛋白质的水解率为５６．７８％。

关 键 词：文蛤肉 蛋白酶 酶解 氨基酸 水产加工 

分 类 号：TS254.1[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]