滑炒技法述要  

作　　者：赵林亚[1] 

机构地区：[1]江苏省国家税务局

出　　处：《中国食品》2005年第24期54-54,共1页China Food

摘　　要：滑炒又叫上浆滑油炒,因主料须要上浆,滑油得名.滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料,经刀工处理成细小的形状,原料要求新鲜质优,精挑细选.通过上浆、滑油处理,再煸炒配料、加入调料,与主料拌和成菜.莱品卤汁紧包原料,有光泽、滑嫩、柔润,口感美.

关 键 词：滑炒技法 动物性原料 刀工处理 滑炒菜肴 原料要求 上浆 油处理 滑油 油炒 质地 

分 类 号：TS972.113[轻工技术与工程] TS972.12