淀粉和面筋蛋白对面团流变特性的影响  

作　　者：何承云[1] 林向阳[1] 郑丹丹[1] 

机构地区：[1]南昌大学

出　　处：《农产品加工》2006年第9期36-37,共2页Farm Products Processing

摘　　要：不同的面制食品对原料面粉的加工性能有不同的要求。面团的加工性能包括弹性、塑性、流动性、黏性和延伸性等。面团主要成分是淀粉和面筋蛋白,内部呈蜂窝状结构,是一种典型的生物高分子黏弹性材料。它既有黏性流体的某些性质,也具有弹性固体的某些特征。面团的流变学特性直接影响产品的加工品质。另外,研究面团的流变学特性对理解面团的化学性质及结构也非常重要。所以,有必要对影响面团流变特性,尤其是黏弹性的各种因素进行探讨。

关 键 词：面团流变特性 面筋蛋白 淀粉 黏弹性材料 蜂窝状结构 流变学特性 加工性能 黏性流体 

分 类 号：TS202[轻工技术与工程—食品科学]