中型饭店热加工食品HACCP体系建立的研究  

作　　者：陈松青[1] 林升清[1] 薛洪俤[1] 刘少娟[1] 

机构地区：[1]福建省卫生厅卫生监督所,福州350001

出　　处：《中国预防医学杂志》2006年第5期451-453,共3页Chinese Preventive Medicine

摘　　要：目的为提高餐饮业食品卫生安全,探讨在餐饮业生产加工中建立HACCP体系。方法以中型饭店猪肉卤水拼盘的制售过程为研究对象,采用食品法典委员会(CAC)1997年修订的《HACCP体系应用指南》方法进行。结果通过危害因素分析,确定关键控制点为接收原辅料、食品的卤制与冷藏,并分别制定便于监控的关键限值,确定了监控的对象、方法、人员和频率,提出发现危害突破关键限值时的纠偏措施。结论研究表明,可将所有餐饮业的加工产品分类,建立每一类产品的HACCP体系,使餐饮业的食品生产过程中的危害因素降到最低。

关 键 词：餐饮业 食品卫生 HACCP 

分 类 号：F203[经济管理—国民经济]