双酶法水解酒糟生产调味品的研究  

作　　者：陈鑫[1] 郑明初[1] 陈婵[1] 

机构地区：[1]福建农林大学食品科技研究所,福建福州350002

出　　处：《福建轻纺》2006年第11期32-36,共5页The Light & Textile Industries of Fujian

摘　　要：以黄酒酿造副产物酒糟为主要原料,以酸性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶为水解剂,对酒糟的水解条件进行正交试验研究。结果表明,酒糟的最佳水解条件为:酸性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶按1∶1.3的比例,加酶总量为0.08g/100g酒糟,水解温度为45℃,pH值为3.5,水解时间为10h,酒糟和水的固液比为1:3。在此条件下,经酶解、过滤、浓缩至酒糟相等质量的水解液,其总可溶性固形物和氨基态氮含量分别为9.0%和0.560%。

关 键 词：酒糟 酸性蛋白酶 葡萄糖淀粉酶 总可溶性固形物 氨基态氮 

分 类 号：TS264[轻工技术与工程—发酵工程]