大豆肽的营养及其在食品工业中应用安全性探讨  

Soybean peptide＇ s nutrition and its safety used in food industry

作　　者：乐国伟[1,2] 

机构地区：[1]江南大学食品学院 [2]上海莱雀生物科技有限公司

出　　处：《中国食品添加剂》2007年第G00期140-145,共6页China Food Additives

摘　　要：0引言 大豆是一种重要的蛋白和生物活性肽的潜在资源。大豆的主要贮存蛋白质组分是β-伴大豆球蛋白（βconglycinin）和大豆球蛋白（glyci-nin）组成，大豆蛋白质的分子结构复杂，80％的分子量在10万以上，大多数内部分子结构呈反行非有序结构，分子高度压缩、折叠，大豆球蛋白三级结构、四级结构（特别是二硫桥键使其亚基牢固结合）高度结构化形成规则实体，从而使得大豆蛋白质消化吸收率和生物效价远不及牛奶、蛋等动物蛋白质。另外，大豆蛋白质的低pH值时溶解性、高浓度时的高黏度等功能特性也不能完全满足食品加工特别是流体食品的加工的需要。为了进一步提高大豆蛋白质的营养功能，并改善其加工特性，充分发挥大豆蛋白质在维系人体健康方面的重要作用，提高大豆产品的附加值，必须应用现代生物高科技手段，开展大豆蛋白加工与功能研究工作，将大豆蛋白质生物活性肽类释放，发挥生理效能。

关 键 词：营养功能 大豆肽 Β-伴大豆球蛋白 食品工业 应用 安全性 大豆蛋白质 生物活性肽 

分 类 号：TS218[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]