小麦芽使用量对麦汁质量影响的研究  

作　　者：马西壮[1,2] 杜金华[1] 刘兆玺[1] 蒋彬彬[1] 

机构地区：[1]山东农业大学食品科学与工程学院,271018 [2]山东泰山啤酒有限公司,271000

出　　处：《啤酒科技》2007年第3期20-22,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：在啤酒酿造过程中，用小麦芽代替部分大麦芽，研究了小麦芽使用量对麦汁质量的影响。得到结论如下：随着小麦芽使用量的增加，麦汁中还原糖总量趋于稳定，“糖／非糖”变化不大；麦汁色度逐渐降低；pH值变化不大，但总酸及缓冲性明显增加；氨基氮含量不断升高，在小麦芽用量20％时达到最高值；原料利用率随小麦芽用量增加而明显提高。

关 键 词：小麦芽 麦汁质量 糖化力 麦汁收得率 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]