滑炒菜肴的制作技巧  

作　　者：黄永莲 高原菊 

出　　处：《四川烹饪》2007年第7期41-41,共1页Sichuan Cuisine

摘　　要：滑炒是用动物性原料做主料,经加工切配成丝、丁、片、条等形状后,再码味上浆,入锅以中油量或小油量旺火快速烹制,最后用兑汁芡的方式收汁亮油。滑炒最能体现川菜小煎小炒不过油、不换锅、急火短炒、临时对滋汁、一锅成菜的特点。

关 键 词：滑炒菜肴 制作 动物性原料 油量 主料 切配 上浆 码味 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]