烹调用油说学问  

The Knowledge of the Cooking Oil

作　　者：叶连方 

出　　处：《餐饮世界》2007年第9期50-51,共2页World Cuisine

摘　　要：烹调中广泛使用油脂是中国烹饪的一个特点。在中国烹饪技术发展史上，油烹法是继石烹法、水烹法之后一个非常重要的阶段，其历史可追朔到三千年前的商代。油脂作为烹饪的传热介质，促进了烹调的发展，极大丰富了中国烹饪技法。 油脂既是烹饪菜肴的主要传热介质之一，也是人体膳食中重要的营养素之一，可以说利用油脂对食物进行加热具有很重要的意义。随着我国人民物质生活水平提高，人们日常膳食中脂肪摄入量有逐渐增多的趋势，随之出现了多种“富贵病”，有人将这个原因归结于中式烹饪中炸、爆、炒，煎等用油烹调技术过多有关，同时与生活水平提高人们不再吝惜用油也有关系。因此，中式菜肴如何掌握用油量是一个需要探讨研究的问题。

关 键 词：烹调技术 用油量 中国烹饪 传热介质 中式菜肴 技术发展史 生活水 烹饪技法 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]