接种量对高浓发酵及风味物质的影响  

作　　者：刘春凤[1] 李崎（摘译）[1] 

机构地区：[1]江南大学教育部工业生物技术重点实验室,214122

出　　处：《啤酒科技》2007年第9期59-61,64,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：用贮藏酵母研究了接种量对高浓麦汁发酵及风味物质生成的影响。通过总糖、酵母生长对发酵性能的跟踪测试，分析发酵结束时高级醇、酯和羰基化合物的含量，对挥发性化合物进行评价。在较高的接种水平下，可以得到较高的发酵速率和酵母数；随接种量增加，2-甲基-1-丁醇，3-甲基-1-丁醇和乙酸异戊酯含量降低，而2-甲基-1-丙醇含量升高。较低的接种量会导致双乙酰和2，3-戊二酮的生成。

关 键 词：发酵 风味化合物 高浓酿造 接种量 啤酒酵母 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]