盐水制醅和套淋油制醅对酱醅发酵的影响  

作　　者：包斌[1] 吴文惠[1] 高学亮 陈丽霞 

机构地区：[1]内蒙古农牧学院食品工程系

出　　处：《中国调味品》1997年第7期5-7,4,共4页China Condiment

摘　　要：本文采用固态低盐发酵和稀醪发酵两种工艺，对盐水酱醅和套淋油酱醅在发酵分解阶段主要成份—氨基酸态氮，还原糖的变化进行了比较。套淋油制醅只是在发酵初始阶段对原料分解有一定程度的影响，就整个分解阶段来看，套淋油制醅是可行的。

关 键 词：制醅 套淋油 氨基酸态氮 还原糖 酱醅 发酵 酱油 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]