如皋火腿中挥发性N-亚硝胺种类和含量分析  

Analysis on Style and Contents of Volatile N-nitrosamines in Rugao Ham

作　　者：魏法山[1] 徐幸莲[1] 周光宏[1] 

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》2008年第5期400-404,共5页Food Science

基　　金：江苏省“973”预研项目(BK2005213);江苏省自然科学基金项目(BE2006323)

摘　　要：用带有氮磷检测器的气相色谱(GC-NPD)测定了从市场上买来的20条如皋火腿中的挥发性N-亚硝胺,并用GC-MS确证GC-NPD检测结果。结果表明:市售如皋火腿中含有3种挥发性N-亚硝胺,分别为N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-吡咯烷亚硝铵(NPYR),平均含量分别为0.20、0.81和3.85μg/kg,其中NPYR的含量最多;NPYR的检出率最高为100%,其次为NDEA,检出率为95%,NDMA最小为85%,NDHA,NPIP和NDBA未检测出。The volatile N-nitrosamines of 20 Rugao hams from market, detected by GC-NPD, and the detection result was confirmed by GC-MS. The results showed that 3 volatile N-nitrosamines i.e. N-nitrosodimethylamine （NDMA）, N- nitrosodiethylamine （NDEA） and N-nitrosopyrrolidine are found in Rugao ham and their contents are 0.20, 0.81, 3.85 lag/kg respectively. The detection rates of NDMA, NDEA and NPYR in Rugao ham are 85%, 95% and 100% respectively. NDHA, NPIP and NDBA are not found in Rugao ham.

关 键 词：N-亚硝基化合物 N-亚硝胺 如皋火腿 

分 类 号：TS207.3[轻工技术与工程—食品科学]