解析芙蓉糊  

作　　者：张涛 

机构地区：[1]江苏

出　　处：《烹调知识》2008年第8期4-5,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：芙蓉糊，是将蛋清经过机械旋转有力地抽打至起泡后加入粉类而制成的糊，因其色自如雪，所以又称“雪衣糊”、“高丽糊”。该糊糊质细嫩，膨松饱满，在烹调中黻用较广泛，但技术性要求较高，如果对其调制的原理及方法掌握不当，很容易出现糊质溏稀、不起泡、咸菜后表面收缩干瘪或口感不够软嫩等现象。

关 键 词：芙蓉 解析 高丽糊 起泡 粉类 抽打 膨松 烹调 

分 类 号：TS972.1[轻工技术与工程] S882.31[农业科学—特种经济动物饲养]