腌鱼品质动力学研究及其货架期的预测  

QUALITY KINETICS AND SHELF-LIFE FORECAST OF CURED FISH

作　　者：章银良[1] 张世涛[1] 

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002

出　　处：《食品研究与开发》2008年第8期133-136,共4页Food Research and Development

摘　　要：对淡腌鳗鱼在5、15、25℃下,不同时间的挥发性盐基氮(TVBN),活菌总数(TVC)以及可滴定酸度等进行监控,建立腌鱼品质变化的动力学模型从而利用Arrhenius方程预测淡腌鳗鱼的货架寿命。结果表明,TVBN的品质变化遵循0级反应模型,而可滴定酸度和TVC遵循1级反应模型。采用TVC作为品质指标其货架寿命(Qs)的预测模型是:QS=60exp(-0.9557(T-278)/10)(5℃～15℃),QS=21exp(-0.47(T-288)/10)(15℃～25℃)。这个模型与感官评定货架寿命比较结果可靠,相对误差小于9%。The paper has set up quality kinetics model of cured fish by determination the TVBN, TVC, pH, at 5℃, 15℃, 25℃ of light salting eel in different times, therefore we can forecast the shelf-life using Arrhenius equation. The results showed that the quality changes of TVBN fit 0 order reaction model, pH and TVC fit 1 order model. The shelf-life（Qs） forecast model using TVC as indicator was：Qs=60exp（-0.955 7 T-278/10） （5 ℃-15 ℃ ）, Qs=60exp（-0.47T-288/10）（ 15 ℃-25 ℃ ）. This model was accurate compare with sensory evaluation, RSD〈9 %.

关 键 词：腌鱼 品质动力学 货架寿命 Arrhenius方程 感官评定 

分 类 号：TS254.5[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]