鱼露快速发酵研究的探讨  

A Discussion of the Rapid Fermentation of Fish Sauce

作　　者：晁岱秀[1] 曾庆孝[1] 朱志伟[1] 曲家妮[1] 陶红丽[1] 

机构地区：[1]华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640

出　　处：《现代食品科技》2008年第9期952-955,共4页Modern Food Science and Technology

基　　金：广东省科技计划项目(2006B20401004);广东省科技计划项目(2007A020100001-8)。

摘　　要：鱼露是东南亚国家乃至全球人们喜欢的传统调味品，但鱼露发酵—般要1-3年，生产周期较长，所以快速发酵一直是研究的重点和需要解决的问题。本文介绍了保温发酵、外加酶和富含酶的内脏发酵以及加曲发酵等鱼露快速发酵的研究进展，分析了它们的不足之处，着重介绍从鱼露发酵过程中分离高产蛋白酶的嗜盐微生物的研究进展，挑选既能缩短鱼露发酵时间又能产生良好风味的优良嗜盐菌株用于鱼露快速发酵，此研究可成为鱼露快速发酵的另一条重要途径。Due to the long production cycle of traditional fermentation of fish sauce （1-3 years）, rapid fermentation of fish sauce has become one of the hot points in the relative researches. In this paper, different strategies for rapid fermentations of fish sauce, including increasing fermentation, adding exogenous enzymes, using soy sauce koji and adding viscera rich in enzymes, were compared. Emphasis was paid on introducing isolation and identification of high protienase-producing microbials, which could provided a novel route for the reduce the fermentation time of fish sauce.

关 键 词：鱼露 快速发酵 嗜盐微生物 微生物分离 

分 类 号：TS264[轻工技术与工程—发酵工程]