荞麦粉主要组分对抗性淀粉形成的影响  

作　　者：张国权[1] 陈盛军[1] 罗勤贵[1] 梅仕峰[1] 郑爽[1] 

机构地区：[1]西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100

出　　处：《粮食加工》2008年第5期30-33,52,共5页Grain Processing

基　　金：西北农林科技大学博士科研启动基金资助项目(2007);陕西省科技攻关项目(2005K01-G3)

摘　　要：以荞麦粉为原料,对其主要组分分别进行单一物质分离和层级分离,利用分离组分后的样品制备荞麦抗性淀粉,分析并探讨了荞麦粉中脂类、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和残渣蛋白等组分对抗性淀粉形成的影响。研究结果表明,荞麦粉中脂类或醇溶蛋白的存在会抑制抗性淀粉的生成,使抗性淀粉得率降低;清蛋白、球蛋白或谷蛋白对抗性淀粉的生成均具有促进作用,能显著提高抗性淀粉得率;脱脂后,醇溶蛋白和谷蛋白对抗性淀粉得率的影响效果更明显。

关 键 词：荞麦粉 抗性淀粉 组分 

分 类 号：TS231[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]