腐乳挥发性成分的研究  

Study on volatile components of sufu

作　　者：李慧[1] 牟光庆[1] 李霞[1] 

机构地区：[1]大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连116034

出　　处：《中国酿造》2008年第12期1-4,共4页China Brewing

基　　金：辽宁省教育厅项目(2004D232)

摘　　要：大豆发酵食品中挥发性成分直接影响产品的风味,文中对中国传统大豆发酵制品——腐乳的挥发性成分的种类、风味成分保留指数与挥发性成分的关系、影响腐乳挥发性成分的因素等的研究进行了综述。The volatile components directly affect the flavor of fermented soybean foods. Sufu is a traditional Chinese fermented soybean food. Herein, the volatile components of sufu, the relationship between volatile components and retention indexes of flavor compounds, and the impact factors to volatile components were discussed.

关 键 词：发酵大豆制品 腐乳 挥发性 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]