发酵型石榴酒色泽稳定性的研究  

The Study on Pomegranate Wine Fermented on Color Stability

作　　者：武运[1] 杭雅娟[1] 周建中[1] 艾乃吐拉[1] 古丽娜孜[1] 

机构地区：[1]新疆农业大学食品科学学院,乌鲁木齐830052

出　　处：《食品工业》2009年第1期37-39,共3页The Food Industry

基　　金：自治区科技攻关(含重大专项)项目;自治区重点项目;项目编号:200731136

摘　　要：研究了石榴酒发酵过程中二氧化硫添加量、果胶酶用量、pH值和抗氧化剂(护色剂)对石榴酒色泽的影响;以吸光度为指标,通过单因素和正交试验对比,结果表明石榴酒护色的最佳工艺条件为二氧化硫浓度60mg/L、果胶酶用量0.08%、pH值3.2、抗坏血酸浓度0.03%。This study is the amount of sulfur dioxide, the amount of pectinase, pH and antioxidants （color agent） on the impact of pomegranate wine color; absorbance of indicators, through the single factor and orthogonal comparison, the results showed that the optimum conditions for the pomegranate wine color is sulfur dioxide concentration of 60 mg/L, pectinase amount of 0.08%, pH value of 3.2, the amount of ascorbic acid 0.03%.

关 键 词：石榴酒 色泽稳定性 食品添加剂(护色剂) 

分 类 号：TS261.1[轻工技术与工程—发酵工程]