豆腐乳发酵四法  

出　　处：《农家致富顾问》2009年第4期42-42,共1页

摘　　要：1．腌制腐乳。豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种豆腐坯不经发酵可直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。

关 键 词：后发酵 豆腐乳 氨基酸含量 发酵时间 豆腐坯 微生物 蛋白酶 色香味 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] TS214.2[轻工技术与工程—食品科学与工程]