PH值对啤酒质量的影响  

作　　者：王武军 

机构地区：河南省漯河南德啤酒有限公司 462600

出　　处：《啤酒科技》2001年第3期33-33,共1页Beer Science and Technology

摘　　要：啤酒酿造中 PH 值的控制是一个重要工艺参数,为此,我谈谈工作中的体会。1、PH 值对酒花苦味的影响酒花苦味与麦汁的 PH 值有很大关系,它直接影响酒花软树脂、单宁物质和芳香成份的溶出,尤其是α—酸的异构化程度。我厂在酿造过程中,将煮沸麦汁的 PH 值控制在5.2—5.6,通过添加一定量的乳酸或磷酸进行调整。如 PH 大于6.0,会使酒花中α—酸异构化程度增加。

关 键 词：麦汁 异构化 酒花 直接影响 重要工艺参数 非生物稳定性 啤酒酿造 芳香成份 行调整 单宁物质 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]