鱼肉蛋白质冷冻变性机理、测定方法及防止措施  

作　　者：方竞[1] 

机构地区：[1]上海水产大学食品学院,上海200090

出　　处：《福建水产》2001年第3期67-71,共5页Journal of Fujian Fisheries

摘　　要：新鲜鱼肉在结构和流变性质上均是相当复杂的,它是由肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白、多肽、核苷酸和非蛋白质含氮化合物组成。营养十分丰富,但在鱼收获旺季时,不可能全部鲜活销售,为了保持鱼肉的鲜度,冷冻贮藏成为一个主要的保藏手段。它既能抑制微生物繁殖,又能减慢鱼肉中化学及酶的反应,然而随着冷冻贮藏期的延长,肌肉蛋白质的结构和化学性质发生变化。一般表现在鱼肉硬化,失去固有的柔软性,保水力下降,

关 键 词：蛋白质冷冻变性 鱼肉蛋白质 测定方法 防止措施 蛋白质变性 蛋白质分子 肌肉蛋白质 多聚磷酸盐 结合水 肌球蛋白 

分 类 号：TS254[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]