盐水火腿保水机制的综合分析  

WATER-HOLDING MECHANISMS OF SALT-BRINE HAM

作　　者：孟宪敏[1] 武原红[1] 马丽珍[1] 蒋福虎[1] 刘会平[1] 

机构地区：[1]山西农业大学食品系

出　　处：《山西农业大学学报》1989年第2期195-201,共7页

摘　　要：本文通过在盐水火腿加工中,肉的内部结构变化、肉的 pH 值、腌制效果、滚揉程度、蒸煮温度以及增稠剂的使用等方面,对肉的保水机制作了综合分析,从而为实际生产中,尽可能提高肉的保水性和出品率提供了理论依据。This paper deals with the water-holding mechanisms of meat in relation to the structure change,pH value,salting effect,degree of rolling and rubbing, steam-cooking temperature,and the use of thickening agents,during the processing of salt-brine ham.

关 键 词：盐水火腿 保水性 PH 值 滚揉 增稠剂 

分 类 号：S[农业科学]