核磁共振技术研究抗性淀粉对面团玻璃态转变温度的影响  

Use of NMR to Study Influence of Resistant Starch on Glass Transition Temperature of Dough

作　　者：赵琴琴[1] 金志强[1] 张锦胜[1] 刘玉环[1] 林向阳[2] 阮榕生[1] 钱菲[1] 王娜[1] 

机构地区：[1]南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,生物质转化教育部工程研究中心,江西南昌330047 [2]福州大学生物科学与工程学院,福建福州350002

出　　处：《食品科学》2009年第15期133-136,共4页Food Science

基　　金：国家重点实验室自由探索课题(SKLF-TS-2008014);江西省教育厅自然科学基金项目(S00478);教育部“长江学者和创新团队发展计划”项目(IRT0540);福建省青年科技人才创新项目(2007F3052)

摘　　要：在面团中分别添加不同种类的抗性淀粉,利用核磁共振(NMR)技术测定面团弛豫特性。结果表明:添加不同种类的抗性淀粉玻璃态转变温度(Tg)基本没有发生变化;而随着添加抗性淀粉量的增加,Tg有轻微的上升。置于玻璃态转变温度之下有利于延长面团保藏期。The relaxation characteristics of dough with addition of different types of resistant starches （RS） were investigated by low field nuclear magnetic resonance （NMR） technique. The glass transition temperature （Tg） of dough was not related to RS type. However, with the increase of RS content, the Tg slightly increased. Therefore the storage at temperature below T, may be beneficial to prolong the shelf life of dough.

关 键 词：核磁共振 抗性淀粉 玻璃态转变温度 

分 类 号：TS231[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]