糯米及其淀粉性质的研究(一)——粘度曲线及抗剪切性  

STUDY ON THE PROPERTIES OF GLUTINOUS RICE AND STARCH VISCOSITY CURVES AND RESISTANT TO SHEARING

作　　者：黄立新[1,2] 姜欣[1,2] 高群玉[1,2] 黄天世[1,2] 杨宜功[1,2] 

机构地区：[1]华南理工大学碳水化合物研究室 [2]广东省农科院水稻研究所

出　　处：《郑州粮食学院学报》1998年第3期35-39,共5页Journal of Zhengzhou Institute of Technology

基　　金：国家自然科学基金;广东省自然科学基金

摘　　要：测定了荆香糯等５种糯米粉在不同浓度，不同ｐＨ和蔗糖存在时糊的粘度曲线，以及其抗剪切性。与玉米淀粉比较，糊的凝沉性弱为其最主要的特性，而且有的样品具备较好的抗剪切稳定性。The viscosity curves of five varieties of glutinous rice flour paste were determined under different concentration of flour,acid,alkali and sugar,as well as stability against shearing.Compared to corn starch,the weak retrogradation is main characteristic of glutinous rice flour paste,and some samples have better stability against shearing.

关 键 词：淀粉 糯米 米粉 糊粘度 粘度曲线 抗剪切性 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS231[轻工技术与工程—食品科学与工程]