做好脆熘菜的关键  

作　　者：张淑艳 

出　　处：《餐饮世界》2010年第6期68-71,共4页World Cuisine

摘　　要：脆熘，俗称“炸熘”或“焦熘”，是将加工成型的原料先用调味品腌渍入味，再挂糊或拍粉，放入热油锅中炸至外表金黄脆硬时捞出，最后裹上或淋浇上卤汁的烹调方法。脆熘是在干炸技法的基础上发展起来的一种烹调方法，操作技法复杂，风味要求很高，要烹制好脆熘菜，必须注意以下几个问题：

关 键 词：熘菜 烹调方法 操作技法 加工成型 调味品 入味 腌渍 挂糊 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]