宫廷吊汤  

作　　者：叶祥军 

出　　处：《四川烹饪》2010年第8期45-45,共1页Sichuan Cuisine

摘　　要：说起代表高端菜肴的＂宫廷菜肴＂的吊汤,很多人都会感觉它神秘,其实只要我们抓住它的主要特点,也就不难调制了。宫廷菜肴吊汤有三个特点,分别是下料狠、用料精、重火候。例如清汤、浓汤都要选用农村散养的老母鸡、老鸭子为主要的出鲜料,干贝一定要用产自日本的大珧柱,火腿则用金华腿——这是对原料选择方面的要求。另外,在火候的运用上,要求也很高,比如制作宫廷浓汤,就需要武火——文火——武火这么交替着运用。

关 键 词：宫廷菜肴 吊汤 农村散养 原料选择 火候 用料 清汤 干贝 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]