脂肪氧化诱导蛋白质变性的模拟体系研究  

The Model System Mechanism of the Denaturation of Protein Induced by Lipid Oxidation

作　　者：章银良[1] 安巧云[1] 

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院

出　　处：《食品与发酵工业》2010年第9期11-14,共4页Food and Fermentation Industries

基　　金：国家自然科学基金申报课题

摘　　要：采用脂肪-蛋白质模拟反应体系初步探讨脂肪氧化对蛋白质变性的影响,利用紫外、荧光和傅里叶红外光谱法对脂肪氧化引起的蛋白质特性变化进行测定。结果表明,芳香族氨基酸残基和表面疏水性有所增加,游离巯基和总巯基都下降,二级结构成分含量变化明显。表明了脂肪氧化诱导引起了蛋白质结构的变化。Denaturation of protein induced by lipoxygenase catalyzed linoleic acid in the model system was investigated by UV ,fluorescence and Fourier transform infrared （FT - IR） spectrometer, etc. The results indicated that aromatic amino acid residue and the surface hydrophobieity increased, sulfhydryls （SHs） content decreased, and seeondary structure changed obviously. This showed the change in protein structure was triggered by inducing of lipid oxidation.

关 键 词：脂肪氧化诱导 蛋白质变性 表面疏水性 巯基 蛋白质二级结构 

分 类 号：TS201.21[轻工技术与工程—食品科学]