交联作用对蛋白类食品的影响  

Effect of Cross-linking on Protein Foods:a review

作　　者：杨柳[1,2] 刘玉环[1,2] 阮榕生[1,2] 王允圃[1,2] 曾稳稳[1,2] 刘成梅[1] 张锦胜[1,2] 

机构地区：[1]南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047 [2]南昌大学生物质转化教育部工程研究中心,江西南昌330047

出　　处：《食品科学》2010年第19期394-398,共5页Food Science

基　　金：江西省自然科学基金项目(2008GZH0047);江西省科技厅产业化关键技术攻关项目(2007BN12100);长江学者创新团队发展计划项目(IRT0540)

摘　　要：关于蛋白质交联作用对食品感官品质影响的研究已经得到了足够的重视,但是关于不同原因所导致的蛋白质交联作用对蛋白质消化率等方面的影响还缺乏系统性研究。本文综述了国内外近20年来关于蛋白质冻融交联、酶促交联及热加工交联的机理,探讨了交联作用对蛋白质功能性质、蛋白质消化率及其对蛋白类食品品质的影响。The effect of protein cross-linking on sensory quality of food has attracted extensive attention. Unfortunately,the effect of protein cross-linking on protein digestibility lack of systematic studies. In this paper,the mechanisms of freeze-thaw cross-linking,enzymatic cross-linking and thermal cross-linking for proteins in the past 20 years are reviewed and the effects of cross-linking on functional characteristics,digestibility and food quality are discussed.

关 键 词：蛋白质交联 功能性质 蛋白质消化率 食品品质 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]