添加物对发酵风干香肠的影响  

作　　者：张兰威[1] 孟祥晨[1] 郭清泉[1] 李云松[1] 

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,哈尔滨150030

出　　处：《肉类工业》1999年第4期26-29,共4页Meat Industry

摘　　要：为了促进乳酸发酵、提高风干香肠的保水性,本研究选用脱盐乳清粉、复合磷酸盐、酪朊酸钠及饴糖添加到哈尔滨正阳楼风干香肠肠馅中,结果表明几种添加物对风干香肠总菌数、pH值、水分含量、感官评价等均有不同程度的影响,以发酵成熟的前期影响最大,发酵第8d后几乎没有影响.

关 键 词：配料 乳酸菌 风干香肠 发酵 香肠 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]