增稠剂对冷冻面团馒头品质改良的研究  

作　　者：宁娜静[1] 李雪琴[1] 王显伦[1] 孙永乐[1] 

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院

出　　处：《粮油加工》2010年第12期77-80,共4页Cereals and Oils Processing

基　　金："十一五"国家科技支撑计划项目(2007BAD74B02)

摘　　要：以改良冷冻面团馒头品质为目的,研究了黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶对冷冻面团馒头的比容、扩展比影响,并进行了感官评价。通过单因素试验,确定黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶的相对最佳添加量分别为0.06%、0.45%、0.35%。在此基础上,进行正交试验,利用极差分析,确定了增稠剂复配的最佳比例为:黄原胶0.06%、卡拉胶0.45%、瓜尔豆胶0.35%。

关 键 词：冷冻面团 馒头 黄原胶 卡拉胶 瓜尔豆胶 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]